始業及び終業の時刻、休憩時間、交代勤務の就業時転換に関する事項

当たり前のことですが、法定労働時間（１日８時間）が決まっていますから、始業と終業の時刻を決めなければなりません。
ただし、同一事業内でも部署によって始業・就業時刻が異なることもありますから、その場合は対象となる労働者の範囲を明記しておくべきです。あるいは、別にその部署の就業規則を作成するのもよいでしょう。

外回りの営業職に対して、「得意先訪問時刻が先方の都合などで遅れる場合は休憩時間を増やして終業時刻を遅らせること」というルールを記載している会社がありますが、時間外労働（残業）に対する割増賃金を支払いたくないという何とも非常識なかつ違法なルールです。このケースで未払い残業代を請求されると確実に支払いの裁定が下りますので、即刻削除すべき事項です。

労働基準法では、休憩時間は６時間を超え８時間以下なら少なくとも４５分を、８時間を超える場合は少なくとも１時間を労働時間の途中に、一斉に与えなければなりません。
ただし、労使協定を締結した場合、または労働基準法施行規則３１条で定める一定の業種については、一斉に与えなくてもよいとされています。

法別表第１第４号、第８号、第９号、第１０号、第１１号、第１３号及び第１４号に掲げる事業並びに官公署の事業（同表に掲げる事業を除く。）については、法第３４条第２項の規定は、適用しない。

【労働基準法別表第1】

1. 物の製造、改造、加工、修理、洗浄、選別、包装、装飾、仕上げ、販売のためにする仕立て、破壊若しくは解体又は材料の変造の事業（電気、ガス又は各種動力の発生、変更若しくは伝導の事業及び水道の事業を含む。）
2. 鉱業、石切り業その他土石又は鉱物採取の事業
3. 土木、建築その他工作物の建設、改造、保存、修理、変更、破壊、解体又はその準備の事業
4. 道路、鉄道、軌道、索道、船舶又は航空機による旅客又は貨物の運送の事業
5. ドック、船舶、岸壁、波止場、停車場又は倉庫における貨物の取扱いの事業
6. 土地の耕作若しくは開墾又は植物の栽植、栽培、採取若しくは伐採の事業その他農林の事業
7. 動物の飼育又は水産動植物の採捕若しくは養殖の事業その他の畜産、養蚕又は水産の事業
8. 物品の販売、配給、保管若しくは賃貸又は理容の事業
9. 金融、保険、媒介、周旋、集金、案内又は広告の事業
10. 映画の製作又は映写、演劇その他興行の事業
11. 郵便、信書便又は電気通信の事業
12. 教育、研究又は調査の事業
13. 病者又は虚弱者の治療、看護その他保健衛生の事業
14. 旅館、料理店、飲食店、接客業又は娯楽場の事業
15. 焼却、清掃又はと畜場の事業

２４時間操業している事業場などでは、労働者を複数のチームに分けて２４時間のうち何時間かを分担していると思います。
例えば、２チームで１２時間勤務であれば１週間で昼勤と夜勤で交代するなどです。